Relish de radicchio
2 cs d’huile d’olive
1 oignon rouge
haché finement
50 g de sucre
75 ml de vinaigre aux aromates
25 ml de vinaigre balsamique
150 g Radicchio
émincés finement
1 feuille de laurier
½ cc de flocons de piment
(p. ex. Chipotle)
1 pincée Sel
100 ml de porto
½ cc de fécule de maïs
1 cs d’eau
Poire Vacuisine©
1 poire ferme
épluchée, coupée en quartiers
1 feuille de laurier
1 étoiles de badiane
Noix rôties
50 g de cerneaux de noix
haché grossièrement
1 branche de romarin
Aiguilles finement hachées
½ cc de sucre
1 pincée Sel
Pralinés au fromage
90 g de farine blanche
80 g fromage Appenzeller affiné
finement râpé
20 g Sbrinz râpé
2 sources de persil
Feuilles finement hachées
½ cc de bicarbonate de soude
¼ cc de levure chimique
1 pincée Sel
un peu de poivre
50 g de fromage blanc maigre
1 œuf
50 g de panure panko
finement écrasé
Huile pour la friture
Espuma au fromage bleu
125 g fromage bleu
en morceaux
150 ml de crème
50 ml de lait
un peu de poivre
1 pointe de couteau Gomme de caroube
Risotto
2 cs d’huile d’olive
1 oignon
haché finement
1 gousse d’ail
haché finement
180 g Riz à risotto
100 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de légumes
60 ml de jus de betterave
100 g Radicchio
en fines lanières
100 g de beurre
en cubes
100 g de parmesan
finement râpé
un peu Sel
un peu de poivre
Relish de radicchio
Chauffez de l'huile dans une poêle à feu moyen à vif (niveau 6-7). Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide pendant environ 3 minutes. Ajoutez du sucre, laissez mijoter jusqu'à ce qu'il caramélise légèrement. Ajoutez du vinaigre aux herbes et de l'aceto, laissez mijoter légèrement. Ajoutez le radicchio et tous les ingrédients jusqu'au vin de porto inclus, et laissez mijoter pendant environ 5 minutes. Mélanger la fécule de maïs et l'eau, ajouter, mijoter jusqu'à ce que la sauce s'épaississe légèrement. Versez la relish de radicchio chaude dans un bocal de conservation stérile, fermez.
Poire Vacuisine©
Placez les quartiers de poire, la feuille de laurier et l'anis étoilé dans un sac sous vide, scellez sous vide et placez sur un plateau en acier inoxydable perforé. Insérez le plateau dans l’espace de cuisson, cuisinez avec Vacuisine© à 86 °C pendant environ 25 minutes. Retirez le sac, refroidissez-le dans un bain d'eau froide et conservez-le dans un endroit frais. Avant de servir, coupez les quartiers de poire en morceaux de la taille d'une bouchée et gardez-les au chaud.
Vacuisine 86 °C pendant 25 min
Noix rôties
Préchauffez l'espace de cuisson avec air chaud à 180 °C. Mélangez les cerneaux de noix et tous les autres ingrédients dans un bol, puis disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Insérez le plateau dans l’espace de cuisson préchauffé et rôtissez pendant environ 12 minutes. Retirer, laisser refroidir.
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 180 °C avec Air chaud
Préchauffage terminé. Insérez les aliments.
Air chaud 180 °C pendant 12 min
Pralinés au fromage
Farine blanche et tous les ingrédients jusqu'à et y compris le mélange de poivre dans un bol. Ajoutez du séré maigre et un œuf, mélangez rapidement pour obtenir une masse compacte. Avec les mains mouillées, formez des boules (environ 10 g chacune). Placez la chapelure panko dans une assiette creuse, roulez-y les boules de fromage en appuyant soigneusement mais fermement. Chauffez de l'huile dans une poêle à feu vif (niveau 7-8) à environ 170 °C. Ajoutez des pralines au fromage par portions, faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées pendant environ 5 minutes. Retirez, égouttez sur du papier absorbant, gardez au chaud jusqu'au moment de servir.
Espuma au fromage bleu
Ajoutez du fromage bleu et tous les ingrédients jusqu'au poivre inclus dans une casserole, et portez à ébullition lente à feu moyen (niveau 5-6) en remuant constamment. Retirez la casserole de la plaque et laissez couvert pendant environ 10 minutes. Versez le mélange à travers une passoire fine dans un pichet gradué. Ajouter de la gomme de caroube, mélanger brièvement avec un mixeur à main, verser dans un siphon à crème et bien fermer. Chargez le siphon à crème avec une cartouche et secouez vigoureusement. Maintenir au chaud dans un bain-marie jusqu'au moment de servir.
Risotto
Chauffez de l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen à vif. Ajoutez l'oignon et l'ail, faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides pendant environ 3 minutes. Ajoutez du riz à risotto et faites revenir pendant environ 2 minutes. Verser du vin rouge, laisser réduire. Ajoutez progressivement le bouillon de légumes et le jus de betterave, en veillant à ce que le riz soit toujours couvert d'un peu de liquide. Faites mijoter le risotto à feu doux à moyen (niveau 3-5), en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit al dente et ait une consistance crémeuse. Ajoutez des lanières de radicchio, laissez-les flétrir. Éteignez le feu, incorporez le beurre et le Parmesan, assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez le risotto dans des assiettes creuses. Répartissez le relish, les morceaux de poire, les noix et les pralines de fromage sur le dessus, puis ajoutez un peu d'espuma de fromage bleu à l'aide du siphon à crème.
Conseils
Le risotto peut être précuit. Cuire jusqu'à ce que la moitié du jus de betterave et du bouillon de légumes se soit évaporée, et que le riz soit à moitié cuit. Étalez le riz sur un plateau et laissez-le refroidir. Pour finir, portez le liquide restant à ébullition, ajoutez le riz refroidi et laissez mijoter comme indiqué.
Les poires peuvent être conservées sous vide au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.
Les pralines frites peuvent être préparées à l'avance et congelées. Placez les pralines au fromage congelées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et régénérez-les en utilisant le mode Régénération jusqu'à ce qu'elles soient à nouveau croustillantes. Alternativement, ou pour des quantités plus importantes, préchauffez le four à 230 °C en utilisant de l'air chaud avec vapeur et faites cuire les pralines au fromage pendant environ 10 minutes.
Informations complémentaires
Créée le
21.01.26
