Relish al Radicchio
2 cucchiaio di olio di oliva
1 cipolla rossa
sminuzzato finemente
50 g di zucchero
75 ml di aceto alle erbe
25 ml di aceto balsamico
150 g di Radicchio
tagliati finemente
1 foglia d’alloro
½ cucchiaino di scaglie di peperoncino
(ad es. Chipotle)
1 pizzico di sale
100 ml di porto
½ cucchiaino di amido di mais
1 cucchiaio di Acqua
Pera Vacuisine©
1 pera soda
sbucciata, tagliata in quarti
1 foglia d’alloro
1 anice stellato
Noci tostate
50 g di noci
sminuzzato grossolanamente
1 rametto di rosmarino
Aghi finemente tritati
½ cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
Praline al formaggio
90 g di farina bianca
80 g di formaggio Appenzeller stagionato
finemente grattugiato
20 g di Sbrinz grattugiato
2 primavere prezzemolo
Foglie finemente tritate
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
¼ cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
un po’ di Pepe
50 g di quark magro
1 uovo
50 g di pane grattugiato panko
finemente tritato
olio per friggere
Spuma di formaggio erborinato
125 g di formaggio erborinato
a pezzi
150 ml di panna
50 ml di latte
un po’ di Pepe
1 pizzico di Farina di semi di carruba
Risotto
2 cucchiaio di olio di oliva
1 cipolla
sminuzzato finemente
1 spicchio d’aglio
sminuzzato finemente
180 g di Riso per risotto
100 ml di vino rosso
500 ml di brodo vegetale
60 ml di succo di barbabietola rossa
100 g di Radicchio
in strisce sottili
100 g di burro
a cubetti
100 g di parmigiano
finemente grattugiato
un po’ di sale
un po’ di Pepe
Relish di radicchio
Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio-alto (livello 6-7). Aggiungere la cipolla e soffriggere fino a renderla traslucida per circa 3 minuti. Aggiungere lo zucchero, cuocere a fuoco lento fino a quando si caramella leggermente. Aggiungere aceto alle erbe e aceto, lasciare sobbollire leggermente. Aggiungere il radicchio e tutti gli ingredienti fino al vino porto incluso, e lasciare sobbollire per circa 5 minuti. Mescola la maizena con l'acqua, aggiungi, fai sobbollire finché la salsa si addensa leggermente. Versare la relish di radicchio calda in un barattolo sterile, sigillare.
Pera Vacuisine©
Metti i quarti di pera, l'alloro e l'anice stellato in un sacchetto per il sottovuoto, sigilla sottovuoto e posiziona su una teglia forata in acciaio inox. Inserire il vassoio nello spazio di cottura, cuocere con Vacuisine© a 86 °C per circa 25 minuti. Rimuovere il sacchetto, raffreddarlo in un bagno d'acqua fredda e conservarlo in un luogo fresco. Prima di servire, tagliare i quarti di pera in pezzi della dimensione di un boccone e tenere al caldo.
Vacuisine 86 °C per 25 Min.
Noci tostate
Preriscaldare lo spazio di cottura con aria calda a 180 °C. Mescola i gherigli di noce e tutti gli altri ingredienti in una ciotola, quindi disponili su una teglia rivestita con carta da forno. Inserire il vassoio nello spazio di cottura preriscaldato e arrostire per circa 12 minuti. Rimuovere, lasciare raffreddare.
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 180 °C con Aria calda
Preriscaldamento completato. Inserire il cibo.
Aria calda 180 °C per 12 Min.
Praline di formaggio
Farina semplice e tutti gli ingredienti fino al mix di pepe inclusi in una ciotola. Aggiungere la ricotta magra e l'uovo, mescolare rapidamente fino a ottenere una massa compatta. Con le mani bagnate, forma delle palline (circa 10 g ciascuna). Disporre il pangrattato panko in un piatto fondo, rotolarvi le palline di formaggio, premendo con attenzione ma con fermezza. Riscaldare l'olio in una padella a fuoco alto (livello 7-8) a circa 170 °C. Aggiungere praline di formaggio a porzioni, friggere fino a doratura per circa 5 minuti. Rimuovere, scolare su carta da cucina, mantenere caldo fino al momento di servire.
Spuma di formaggio erborinato
Aggiungere il formaggio erborinato e tutti gli ingredienti fino al pepe in una padella, portando lentamente a ebollizione a fuoco medio (livello 5-6) mescolando continuamente. Rimuovere la padella dal piano cottura e lasciare coperta per circa 10 minuti. Versare il composto attraverso un colino fine in una brocca graduata. Aggiungere la gomma di guar, mescolare brevemente con un frullatore a immersione, versare in un sifone per panna e sigillare bene. Carica il sifone per panna con una cartuccia e agita vigorosamente. Mantieni caldo a bagnomaria fino al momento di servire.
Risotto
Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio-alto. Aggiungere cipolla e aglio, soffriggere fino a renderli traslucidi per circa 3 minuti. Aggiungere il riso per risotto e soffriggere per circa 2 minuti. Versare il vino rosso, lasciare ridurre. Aggiungete gradualmente il brodo vegetale e il succo di barbabietola, assicurandovi che il riso sia sempre coperto con un po' di liquido. Cuocete il risotto a fuoco basso o medio (livello 3-5), mescolando di tanto in tanto, finché il riso è al dente e ha una consistenza cremosa. Aggiungere le strisce di radicchio, lasciarle appassire. Spegnete il fuoco, mescolate il burro e il Parmigiano, condite con sale e pepe. Servire il risotto in piatti fondi. Distribuire il relish, i pezzi di pera, le noci e le praline di formaggio sopra, e aggiungere un po' di spuma al formaggio blu utilizzando il sifone per panna.
Consigli
Il risotto può essere precotto. Cuocere finché metà del succo di barbabietola e del brodo vegetale sarà evaporata e il riso sarà a metà cottura. Distribuire il riso su un vassoio e lasciarlo raffreddare. Per finire, portare a ebollizione il liquido rimanente, aggiungere il riso raffreddato e cuocere a fuoco lento come descritto.
Le pere possono essere conservate sottovuoto in frigorifero per circa 2 settimane.
Le praline fritte possono essere preparate in anticipo e congelate. Posizionare le praline di formaggio congelate su una teglia rivestita con carta da forno e rigenerarle utilizzando la modalità Rigenerazione fino a quando non saranno di nuovo croccanti. In alternativa, o per quantità maggiori, preriscaldare il forno a 230 °C utilizzando aria calda con vapore e cuocere le praline di formaggio per circa 10 minuti.
Ulteriori informazioni
Creata il
21.01.26
